HACCP：是HazardAnalysisCriticalControlPoint的缩写。HACCP是一个预防性的、用于保护食品，防止产生生物、化学、物理危害的食品安全控制体系。食品加工行业用它来分析食品生产的各个环节，找出具体的安全危害，并通过采取有效的预防控制措施，对各个关键环节实施严格的监控，从而实现对食品安全危害的有效控制。简言之，危害分析和关键控制点是指对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法。HACCP管理体系是指企业经过危害分析找出关键控制点，制定科学合理的HACCP计划在食品生产过程中有效地运行并能保证达到预期的目的，保证食品安全的体系。

HACCP更重视食品企业经营活动的各个环节的分析和控制，使之与食品安全相关联。例如从经营活动之初的原料采购、运输到原料产品的储藏，到生产加工与返工和再加工、包装、仓库储放，到危害分析与关键点控制，涉及到的企业生产活动的各个方面，如采购与销售、仓储运输、生产、质量检验等等，为的是在经营活动可能产生的各个环节保障食品的安全。另外HACCP还要求企业有一套召回机制，由企业的管理层组成一个小组，必须要有相关人员担任总协调员（HACCP Coordinator）对可能的问题产品实施紧急召回，最大限度保护消费者的利益。

目前，HACCP体系已经在欧洲及其他国家(美国、加拿大、澳大利亚、新西兰)得到广泛的应用。在欧洲，欧盟更是通过立法对食品卫生准入市场进行了严格的要求。相关规定显示，为了能够达到食品安全要求的水平，所有以进入欧盟市场为目的的食品生产者、包装人员以及经销商都必须采用合适的卫生检验方法，而规定的卫生检验方法必须建立在HACCP体系的基础之上。我国也大力鼓励食品企业获取HACCP管理体系认证，根据国家质量监督检验检疫总局颁布的《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则》要求，食品生产加工企业实施和建立HACCP认证，可以减少国家检验机关对产品屡次检验的频次和必备条件的现场核查，增强政府对食品企业的信心，而且对食品企业来讲，通过HACCP认证，既能保证产品的质量（食品安全管理体系是将预防和控制重点前移，保障食品安全最有效、最可靠的管理方法）、降低风险、消除食品安全隐患，又能扩大食品企业在国内、国际的市场份额。